Но качество выпекаемого из таких зерен хлеба оставляет желать лучшего.
Как сообщили “МК” в НИИ сельского хозяйства центральных районов Нечерноземной зоны РФ, чтобы выяснить, что именно в зерне влияет на качество ржаных буханок, селекционеры изучили два типа ржи. Правда, у одного из них стебель процентов на 10 короче, чем у собрата. За счет этого он является более зимостойким, и его чаще всего используют при севе озимых. Однако, когда из обоих сортов ученые выпекли хлеб, выяснилось, что самый популярный у хлеборобов короткостебельный гораздо хуже того, что длиннее. У него оказалось более рыхлое зерно с низким содержанием крахмала. Тесто, приготовленное из муки этого сорта, плохо поднималось, поэтому хлеб получался не пышный, с плоской, иногда вогнутой верхней коркой, мелкими толстостенными порами и относительно липким мякишем.
Сорта с более длинным стеблем более “крахмалистые”, брожение теста происходило активнее, а хлеб после выпечки получался более объемным, с выпуклой верхней коркой, крупными порами и эластичным мякишем. Теперь специалисты будут рекомендовать работникам сельского хозяйства выбирать для сева именно эти сорта ржи.