У молока в последнее время появилось масса сторонников и противников, в том числе весьма авторитетных и апеллирующих к научным данным. Иногда одним и тем же.

Если вы работаете на рынке производства соков, то вам точно не хочется знать, что пишет о них Алиса Гамильтон. Ее книга «Выжатый: Чего вы не знаете об апельсиновом соке» показывает политические и экономические силы, стоящие за превращением апельсинового сока в главное блюдо завтрака. И открывает, что индустрия, пропагандирующая свой продукт как «чистый» и «натуральный», использует наборы химических «ароматизаторов», чтобы сохранять его «свежим» годами. За книгой в США последовала масса судебных исков покупателей против производителей соков.

В новой книге «Выдоенные: Чего вы не знаете о молочных фермах, правда о кальции и почему вы будете процветать без молока» кандидат наук Йельского университета по экологическим исследованиям Алиса Гамильтон занялась этим популярным напитком. Мантра маркетологов о «16 необходимых питательных веществах», содержащихся в молоке, привела к «странной логике», по которой, исходя из этой посылки, само молоко необходимо, пишет ученая. Источники кальция неживотного происхождения – зеленолистные овощи, орехи, сушеный базилик – полезнее для здоровья и легче усваиваются, утверждает она. Те, кто покупается на «ложные утверждения о том, что молоко хорошо», упускают из вида содержащиеся в нем сахар, калории и холестерин. Коровье молоко рассматривается как естественное продолжение материнского молока, а это разные вещи.

Молоко не только не является необходимым, но и может приносить вред, утверждает Алиса Гамильтон. Она опирается на ряд тревожащих исследований, включающих изучение ВОЗ «кальциевого парадокса». Нации с наибольшим потреблением молока отличаются наибольшим количеством переломов костей. Международные исследования различных взаимосвязей соединяют потребление большого количества молока с раком. Молочные фермы отрицательно влияют на экологию. Кроме того, протекционистская политика американского правительства в отношении производства молока оказывается «расистской»: оно навязывается этническим группам, включая азиатские и индейские, испытывающим трудности с его перевариванием ввиду непереносимости лактозы.

Книга Алисы Гамильтон – не первый залп по молоку. Веганы и активисты экологических движений осуждают молоко много лет. В документальном фильме 2014 года «Cowspiracy» («Коровий заговор») утверждается, что для производства литра молока требуется тысяча галлонов воды. Веганство превращается из маргинальной вещи в модную. Вышедший в 2004 году бестселлер биохимика Корнельского университета Колина Кэмпбелла и его сына, физика Томаса Кэмпбелла «Китайское исследование» связал потребление молока с болезнями сердца, диабетом, некоторыми видами рака и силой иммунитета. Прочитав ее, Билл Клинтон стал веганом.

Всё это сильно повлияло на образ жизни американцев. С 1970 по 2011 годы продажи молока в США упали на 40%, сокращается рынок готовой молочной овсянки. Покупатели переходят на соевое и ореховое молоко. Исключением стало шоколадное молоко: его продажи растут благодаря центральному месту в школьных молочных программах и репутации напитка спортсменов.

Шоколадное молоко – один из знаков перегруппировки и ребрендинга молочной индустрии ради выживания. Ее дарвиновский талант к изменению легендарен. Алиса Гамильтон показывает, как умно молочная индустрия создает новые продукты для тех, кто плохо переносит лактозу. В прошлом году прошла кампания, рекламирующая молоко в качестве важной части активной жизни. Была запущена премиальная «супер-молочная» категория, продукт без лактозы, содержащий на 50% больше белка, на 30% меньше кальция и на 50% – сахара, чем обычное молоко. Производители с помощью правительства США нацелились на рынок фастфуда. В Макдоналдсе появился специальный кофе, содержащий до 80% молока.

Мы живем в эру «детоксикации» и модных трендов в еде. То, что кто-то не ест и не пьет, определяет его так же, как то, что он ест и пьет. Алиса Гамильтон настаивает, что ее не интересует крах молочной индустрии и что она не демонизирует молоко. (Это должно вгонять в страх всех, чью индустрию Алиса демонизирует). «Конечно, пейте кофе с молоком, если у вас нет аллергии. Я просто указываю на нелогичные предпосылки». Кальций в общественном сознании стал синонимом молока. Однако он повсюду. К примеру, чашка пророщенных семян соевых бобов предоставляет 46% средней дневной потребности в кальции. Это эквивалент 1,5 стаканов молока – и всего с 30 калориями.

Алиса Гамильтон цитирует растущее число исследований, говорящих, что избыток кальция чреват различными проблемами со здоровьем – от камней в почках до переломов. Шведское исследование, опубликованное в Британском медицинском журнале, утверждает, что между 3 стаканами молока в день наблюдается взаимосвязь с риском остеопороза и переломов. Хотя Алиса Гамильтон напоминает, что связь не всегда значит причину и следствие.

Глава по питанию лоббистской группы молочных фермеров Канады Изабель Нейдерер не согласна. «Это миф, что в странах, где пьют больше молока, выше риск переломов», – говорит она, напоминая о более очевидных факторах риска: сидячем образе жизни и курении. Молоко же остается одним из самых удобных источников кальция: «В растениях кальций содержится в меньших количествах, он хуже усваивается, за исключением кальция из капусты обычной и китайской и им подобных». Изабель Нейдерер напоминает об исследованиях (в том числе инвестируемых производителями молока), связывающих питье молока с уменьшением риска гипертонии и диабете 2 типа, защите от кишечного рака (согласно Всемирному фонду исследований рака). Блага от молока таковы, что даже имеющие непереносимость к лактозе не должны избегать молочных продуктов: в большинстве сыров от нее только след, считает Изабель Нейдерер. Люди должны находить свой уровень переносимости и пытаться постепенно увеличивать его, говорит она. Что касается утверждения Алисы Гамильтон об анемии малышей, пьющих слишком много молока, то Изабель предполагает: это свидетельствует о недостаточном количестве другой пищи, включающей богатую железом, откуда и анемия.

Еще одна цель Алисы Гамильтон (и активистки движения за правильное питания учащихся Джейми Оливер) – школьные программы молочного питания. Школы заменяют обычное молоко на шоколадное, с низким уровнем жиров. А чтобы поощрить детей пить его чаще, могут купить охладитель молока и поставить его на видное место в школьном кафетерии. В результате употребление молока может вырасти на 60%. По мнению Алисы, замещение обычного молока шоколадным значит замену сахара на сахар. А Изабель Нейдерер считает, что шоколадное молоко не увеличивает риск ожирения и улучшает качество питания. Она не согласна и с выводами о зависимости остеопороза от избытка молока. Так, в Китае, где молока пьют мало, заболеваемость остеопорозом настолько велика, что борьба с ним получила ранг приоритета национального здравоохранения. С другой стороны, как отмечает Алиса Гамильтон, в Таиланде потребление молока рекламируется как способ стать выше. Молоко становится инструментом пропаганды западных ценностей. По мнению Алисы, когда американские дети будут просить воду к еде, нация сможет стать здоровее, и это сможет зажечь революцию в особенностях национального питания.